酸奶多以喝為主,但是市面上也出現(xiàn)了可以“嚼"的酸奶,即酸奶塊。其實,無論是哪種食用方式,保證酸奶產(chǎn)品風味口感、益生菌活性、營養(yǎng)成分以及質(zhì)量安全至關(guān)重要。就此,發(fā)酵罐、真空凍干機的作用不容小覷。
酸奶:發(fā)酵罐保證風味口感與品質(zhì)
提到酸奶,想必大家并不陌生。酸奶主要以牛奶為原料,經(jīng)過巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌(發(fā)酵劑),經(jīng)過發(fā)酵而成一種乳制品。目前,市面上常常見到各種牌子的酸奶產(chǎn)品,大多以凝固型,以及添加各種果汁、果粒等輔料的果味型等居多。據(jù)一位酸奶加工廠家介紹,酸奶制作工藝雖然并不復(fù)雜,但是在發(fā)酵工序方面,對時間、溫度要求較高,同時還要防止有害菌污染。
筆者了解到,保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合后適宜在45℃左右的溫度生長發(fā)酵。若是自制酸奶,沒有專業(yè)的發(fā)酵設(shè)備,發(fā)酵溫度把控不精準,受熱不均勻,很容易過度發(fā)酵或者發(fā)酵不足,無法有效地保證酸奶的自然風味和口感。值得注意的是,若是發(fā)酵環(huán)境易受外界環(huán)境影響,滋生大量有害細菌,這無疑直接影響酸奶的質(zhì)量安全。
對此,有廠家建議,酸奶加工企業(yè)可以引進發(fā)酵罐用于酸奶發(fā)酵環(huán)節(jié)。自從采用發(fā)酵罐發(fā)酵酸奶,再也不用擔心發(fā)酵溫度把握不準確而影響酸奶粉風味口感。因為發(fā)酵罐設(shè)有溫度控制系統(tǒng),可以根據(jù)有益菌能夠適宜發(fā)酵的溫度進行準確設(shè)定。此外,該類設(shè)備采用封閉式無菌系統(tǒng),防止外界有害菌的污染,從而更好地保證酸奶發(fā)酵品質(zhì)。
酸奶塊:真空凍干機讓酸奶也能“嚼著吃"
在筆者印象中,酸奶都是以濃稠液體狀存在。殊不知,酸奶還可以經(jīng)過加工制成酸奶塊,以固體狀態(tài)存在。據(jù)介紹,酸奶塊主要鮮奶經(jīng)過發(fā)酵、攪拌、稀釋、擠壓、曬干而成。或者是已發(fā)酵的酸奶倒進甜奶內(nèi),加溫煮后,再倒進模具,用紗布擠掉黃水,曬干呈白色,就叫酸奶疙瘩。據(jù)了解,這是少數(shù)民族的傳統(tǒng)美食之一,奶疙瘩也已成為其致富的“金疙瘩"。
不過,需要注意的是,采用傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝制成的酸奶塊,尤其是曬干環(huán)節(jié),很容易失去益生菌活性以及破壞其他營養(yǎng)成分,無法很好地保持酸奶原有風味。與此同時,若是單純依靠自然曬干,不排除酸奶塊受到外界污染,產(chǎn)生產(chǎn)品安全、衛(wèi)生等問題。據(jù)悉,某企業(yè)引進智能化酸奶塊生產(chǎn)線,其中包括真空凍干機,通過采用真空凍干技術(shù)干制酸奶塊,既保留益生菌活性和營養(yǎng)成分,又可以鎖足色香味。
其實,如今很多食品采用*真空凍干技術(shù),比如凍干面、凍干銀耳湯、凍干粥、鮮果凍干月餅等等。真空凍干技術(shù)可以將酸奶塊中的水分在較低溫度下速凍成冰,隨后迅速在真空環(huán)境下加熱,使其中的水分不通過液態(tài)而直接升華成,最終實現(xiàn)酸奶塊脫水、干燥的效果。更重要的是,凍干技術(shù)可以保留酸奶塊中的益生菌活性以及營養(yǎng)成分,并有效延長產(chǎn)品保鮮期。
隨著人們生活水平的提高,越來越多的酸奶、酸奶塊等乳制品出現(xiàn)在人們的視野中,并受到不少消費者的喜愛。不管是液態(tài)酸奶,還是固態(tài)酸奶塊,如何保證其風味口感和質(zhì)量是乳制品加工企業(yè)不容忽視的問題。而發(fā)酵罐、真空凍干機在保證其益生菌活性、風味口感、營養(yǎng)成分以及品質(zhì)安全方面發(fā)揮著重要作用。
微信掃一掃